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罐頭食品沒(méi)營(yíng)養(yǎng)、不健康？別再被騙了
2024年07月05日 15:34:38
來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 點(diǎn)擊量：5022
現(xiàn)代罐頭食品加工流程一般包括原材料的挑選、清洗、去皮、切割、預(yù)煮、添加輔料、殺菌、排氣、冷卻、包裝等一系列的過(guò)程。
【化工儀器網(wǎng) 行業(yè)百態(tài)】今日，“辟謠罐頭食品沒(méi)營(yíng)養(yǎng)、不健康?”登上百度熱搜?？梢?jiàn)，大家對(duì)罐頭食品是否健康仍存爭(zhēng)議。
罐頭食品也叫罐藏食品，是指將食品原料經(jīng)預(yù)處理后密封在容器或包裝袋中，通過(guò)殺菌工藝殺滅大部分微生物的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，在維持密閉和真空的條件下，得以在室溫下長(zhǎng)期保藏的加工方法加工的食品。
罐頭食品的制作在我國(guó)早有記載，遠(yuǎn)在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的《周禮》和《齊民要術(shù)》上就曾記載：“以新瓷瓶未經(jīng)水者盛之，封泥頭勿令風(fēng)入，經(jīng)五六十日不異新者。”(引自《周禮·大業(yè)拾遺》)古代老百姓的智慧就已經(jīng)能制作簡(jiǎn)易的罐頭，用于食物的存儲(chǔ)?，F(xiàn)代罐頭食品加工流程一般包括原材料的挑選、清洗、去皮、切割、預(yù)煮、添加輔料、殺菌、排氣、冷卻、包裝等一系列的過(guò)程。
人們對(duì)罐頭食品沒(méi)營(yíng)養(yǎng)、不健康的印象，主要源于罐頭食品超長(zhǎng)的保質(zhì)期，認(rèn)為是添加了防腐劑。超市貨架上合格罐頭食品保質(zhì)期一般有1-2年，有的能達(dá)到2年以上。美國(guó)第二大零售商Costco曾推出的“世界末日”罐頭套裝走紅，包含果蔬干、肉類和奶類的幾百個(gè)罐頭，它們的保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)30年之久。食品安全科普專家、鐘凱博士說(shuō)，保質(zhì)期取決于食物的理化性質(zhì)和保存條件，隔絕空氣，完全滅活的罐頭本來(lái)就是可以長(zhǎng)時(shí)間保存，30年保質(zhì)期“不奇怪”。
據(jù)筆者了解，現(xiàn)在罐頭工藝成熟，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，肉罐頭121℃高溫殺菌，水果罐頭100℃殺菌，主要?dú)⑺拦揞^中的肉毒梭菌等芽孢桿菌。與此同時(shí)，再利用真空技術(shù)，隔絕食物與外界的氧氣，罐頭里面殘存微生物無(wú)法繁殖，從而達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。
罐頭食品常用的殺菌方法有常壓沸水殺菌和高壓蒸汽滅菌：(1)常壓沸水殺菌：用于大多數(shù)水果和部分蔬菜罐頭的殺菌。是將密封好的罐頭放入沸水中一段時(shí)間直至有害微生物完全被殺滅的一種殺菌方法。(2)高壓蒸汽滅菌：用于低酸性食物，如大多數(shù)蔬菜、肉類及水產(chǎn)類罐頭食品必須采用100℃以上的高溫殺菌。高溫殺菌不僅消滅了罐頭中的微生物營(yíng)養(yǎng)體，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的狀態(tài)；同時(shí)，加熱過(guò)程中也破壞了食物中大部分酶的活性，使食物能夠長(zhǎng)期保存而不腐敗變質(zhì)。
罐頭食品的超長(zhǎng)保質(zhì)期是因?yàn)槠涮厥獾墓に嚭桶b特性。因此，大部分罐頭都沒(méi)有添加防腐劑，僅有少部分罐頭由于工藝或原料限制，可能會(huì)添加少量防腐劑?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，除楊梅罐頭(允許添加丙酸及其鈉鹽、鈣鹽，最大使用量50克/千克)，竹筍、酸菜、食用菌和堅(jiān)果類罐頭(允許添加二氧化硫，最大使用量0.5克/千克)、肉類罐頭(允許添加亞硝酸鹽，最大使用量0.15克/千克)這6類罐頭需要很低劑量防腐劑來(lái)對(duì)付特定的微生物外，其余均不可添加防腐劑。
因?yàn)榉栏瘎┚徒o罐頭食品打上“沒(méi)營(yíng)養(yǎng)，不健康”的標(biāo)簽，屬實(shí)有點(diǎn)冤。罐頭食品是新鮮果蔬、肉類加工而成，食品經(jīng)過(guò)加工后，營(yíng)養(yǎng)元素都會(huì)一定程度的流失。如果與新鮮食材相比，營(yíng)養(yǎng)和健康程度確實(shí)遜色一些，耐熱性低的維生素會(huì)發(fā)生損耗，但大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都會(huì)被保留下來(lái)。事實(shí)上，罐頭加工工藝的出現(xiàn)，本身就是為了給食物保鮮。肉類、魚(yú)類等食品，如果不能及時(shí)加工，就會(huì)迅速腐敗。蔬菜、水果采摘后如不及時(shí)加工，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)不斷流失。加工成罐頭，也是新鮮食材保存的一種方式。在特殊環(huán)境下，不容易獲取新鮮食材或烹飪，罐頭食品便是很好的替代品。
此外，有時(shí)候，罐頭食品可能有利于維生素的保持。比如番茄罐頭，雖然經(jīng)過(guò)殺菌，但剛出廠時(shí)維生素C含量大部分還在，且比較穩(wěn)定。再比如魚(yú)類罐頭，經(jīng)過(guò)高溫高壓殺菌，不僅魚(yú)的肉質(zhì)、骨質(zhì)更加酥軟，其中的鈣也大量溶出，一盒魚(yú)罐頭的含鈣量，甚至可以比同等重量的鮮魚(yú)多10倍，而魚(yú)肉中的鐵、鋅、碘、硒等礦物質(zhì)也不會(huì)因此損失。
我國(guó)地大物博，一年四季都有豐富且物美價(jià)廉的新鮮果蔬和肉類供應(yīng)，老百姓采購(gòu)也較為便利，很少會(huì)將目光投向罐頭食品，將其作為日常消耗品。罐頭雖不像謠言那樣“沒(méi)營(yíng)養(yǎng)、不健康”，但水果罐頭通常含糖量高，食用仍需控制量。除此之外，如發(fā)現(xiàn)罐頭膨脹鼓包，內(nèi)里食物變色等反常現(xiàn)象，要謹(jǐn)防食品變質(zhì)，應(yīng)禁止食用。
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