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基于模糊數(shù)學的低致敏營養(yǎng)餐包感官評價研究---日本INSENT電子舌
閱讀：921發(fā)布時間：2021-05-17
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詳細介紹
摘要：以低致敏蛋白、微囊化油脂以及復合糖元為主要原料制備開發(fā)低致敏營養(yǎng)餐包。從粉體的顆粒特性、沖調特性和主客觀感官特性等對餐包開展評價研究，利用模糊數(shù)學法對餐包沖調后的色澤、氣味及滋味、組織狀態(tài)進行感官評價；通過餐粉的均勻度、溶解穩(wěn)定性、濕潤性進行基本特性評定。結果表明：餐包粉體粒度分布與餐包沖調特性具有相關性，細粉顆粒（0～30μm、0～50μm、0～100μm）與餐包沖調特性呈負相關性，與粗粉顆粒（200～500μm）呈正相關性，即隨細粉粉體顆粒體積不斷增加，濕潤時間不斷增加，沖調特性逐漸變差；隨粗粉粉體顆粒體積不斷增加，濕潤時間不斷減少，則沖調特性不斷加強。粉體粒徑與餐包感官評分呈正向線性相關性，一定范圍內，隨粒徑不斷增大，感官評分不斷加強，產品品質質量較好。該評價體系為完善低致敏營養(yǎng)包的加工工藝提供了理論依據(jù)。
關鍵詞：低致敏營養(yǎng)餐包，沖調特性，感官評價，模糊數(shù)學
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