說(shuō)到春節(jié)啊，就免不了要吃吃喝喝。我們吃的各色的美味佳肴中，經(jīng)常少不了以油脂為原料而制作的食品，一些油脂為原料而制作的食品如果長(zhǎng)期存放，油脂會(huì)變得酸敗，會(huì)導(dǎo)致過(guò)氧化值增高。過(guò)氧化值是反映食品中油脂氧化程度的指標(biāo)，一旦超標(biāo)會(huì)直接影響食品的品質(zhì)，而如果出現(xiàn)了這種情況，往往要通過(guò)專(zhuān)業(yè)儀器設(shè)備才能檢測(cè)出來(lái)，普通人從外表很難加以判斷。食用過(guò)氧化值超標(biāo)的食品對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生較大危害，比如導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉并損害肝臟等。因此關(guān)注油脂的品質(zhì)非常重要。

不過(guò)大家放心，食品衛(wèi)生法中有相關(guān)規(guī)定，在對(duì)食品進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)時(shí)，會(huì)進(jìn)行各種各樣的分析，油脂的變質(zhì)評(píng)價(jià)也是其中重要的一項(xiàng)。在進(jìn)行變質(zhì)評(píng)價(jià)時(shí)，通常會(huì)進(jìn)行酸值，過(guò)氧化物值等分析，這些方法都需要先從樣品中提煉出油脂，操作復(fù)雜又費(fèi)時(shí)。

TG/DTA法對(duì)油脂及加工食品的氧化性評(píng)價(jià)，無(wú)需提煉，只需少量樣品就可簡(jiǎn)單、方便的評(píng)價(jià)由不飽和脂肪酸所組成的油脂的成分?jǐn)?shù)量及其氧化性差異。下面就讓我們用日立熱重-差熱同步分析儀STA7200來(lái)評(píng)價(jià)油脂及加工食品的氧化性

測(cè)定條件

• 油脂樣品2mg；加工食品樣品15mg

• 升溫速率10℃/min，空氣氣氛，從室溫到150℃升溫。等溫穩(wěn)定后，切換到氧化氣氛

油脂的TG/DTA

由下圖可見(jiàn)，通入氧化氣氛后約20min，出現(xiàn)大豆油和胡麻油的放熱峰，與棕櫚油49min時(shí)的曲線相比，氧化反應(yīng)更快，這是由于比起含有較多飽和脂肪酸油脂的棕櫚油，大豆油和胡麻油中含有較多氧化反應(yīng)性高的不飽和脂肪酸油脂，出現(xiàn)了氧化放熱加快的趨勢(shì)。

加工食品（大豆）的TG/DTA

如下圖所示，隨著保存天數(shù)的增加，放熱峰的時(shí)間也會(huì)隨之變快，這是由于大豆中所含的油脂成分隨著時(shí)間的推移進(jìn)行著氧化反應(yīng)，使其變成更易分解的狀態(tài)。

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