海藻糖又稱為漏蘆糖、蕈糖，是由兩個葡萄糖分子組成的一個非還原性雙糖。

結(jié)構(gòu)式為α-D-吡喃葡糖基～α-D-吡喃葡糖苷，經(jīng)常以二水化合物存在，分子式為C12H22O11·2H2O。 

海藻糖是一種典型應激代謝物，能夠在高溫、高寒、高滲透壓及干燥失水等惡劣環(huán)境條件下在細胞表面形成的保護膜，

有效地保護生物分子結(jié)構(gòu)不被破壞，從而維持生命體的生命過程和生物特征。

海藻糖是天然雙糖中比較穩(wěn)定的一類。由于不具有還原性，對熱和酸堿都具有非常好的穩(wěn)定性。

海藻糖還具有低吸濕特性。將海藻糖放置在相對濕度90%以上的地方超過1個月，海藻糖也幾乎不會吸濕。

由于海藻糖的低吸濕性，將海藻糖應用于該類食品中可降低食品的吸濕性，從而有效延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。

海藻糖相對于其他的雙糖有較高的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，高達115℃。因而把海藻糖加入到其它的食品中時，

能有效地提高其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，更容易形成玻璃化狀態(tài)。這種特性結(jié)合海藻糖的工藝穩(wěn)定性和低吸濕性，

使其成為一種高蛋白質(zhì)防護劑和理想的噴霧干燥風味保持劑。

海藻糖是生物體對于外部環(huán)境變化所形成的一種典型的應激代謝物，保護機體抵抗外部惡劣環(huán)境。