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食品在儲存、加工和流通過程中，食品中的油脂類組分易因氧化作用引起變色或變味并會生成有害物質，特別是油脂和富脂食品常因氧化而酸敗。添加抗氧化劑可防止食品成分氧化變質。近半個世紀以來，在油脂和富脂食品中加入抗氧化劑以抑制或延緩食品在加工或流通儲存過程中氧化變質已成為食品加工中的常規(guī)手段，液相色譜儀即可測出食品中的油脂類。
飲食中抗氧化劑以來倍受國內外學者關注，這是因為：1.食物中抗氧化劑能夠保護食物免受氧化損傷而變質。2.在人體消化道內具有抗氧化作用，防止消化道發(fā)生氧化損傷。3.吸收后可在機體其他組織器官內發(fā)揮作用。4.來源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作為治療藥品?？寡趸瘎┑淖饔脵C理包括鰲合金屬離子、清除自由基、淬滅單線態(tài)氧、清除氧、抑制氧化酶活性等。
抗氧化劑作為食品添加劑的一種，有添加的量上有明確的要求。山東液相色譜儀廠家利用高性能的501液相色譜儀，經實踐檢測可提供油脂中抗氧化劑的HPLC檢測方案，得出的結果可靠，檢出限好，適用于油脂類產品的測定，僅供廣大用戶參考。
方法：樣品用乙腈一異丙醇一乙醇混合液提取后，在一5一18℃冷凍一小時，使脂酯成分凝固分離，濾液及洗滌液合并、減壓、濃縮制成試驗溶液。在玉米油、黃油、煮蝦及冷凍嚇中檢測限1．0txg／g各添100mg／kg9種抗氧化劑的回收率84．9％一101％，同時和AOAC(溶劑分配提取)法進行了比較，用液相色譜儀在煮蝦及冷凍蝦中THBP、TBHQ、HMBP、BHA等回收率較低。
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